La Bretagne aurait-elle volé la galette de sarrasin à la Corrèze
« Les Bretons ont voulu s’accaparer Nantes et le Mont-Saint-Michel, mais ils ont aussi volé les galettes de sarrasin. Ça vient de Corrèze et ça s’appelle un tourtou. » Voilà ce qu’a posté un utilisateur de X (ex-Twitter), obtenant un peu plus de 5 000 vues et quelques réponses amusantes.
L’affirmation a de quoi en faire sourire certains… ou frissonner d’autres. Elle est en tout cas osée et donne l’occasion de faire un petit point historique sur les origines de la galette.
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Petite provocation
Derrière de cette publication, on retrouve Yoann Collot, qui tient le compte Dose de France. Spécialisé dans le terroir, la gastronomie, l’art de vivre et les alcools, il rassemble 158 000 abonnés sur Instagram.
« C’est une petite provocation, je mangeais du tourtou quand j’étais petit », plaide-t-il, ajoutant qu’il est issu d’une famille corrézienne. « Et puis la Bretagne est une région qui réagit facilement, c’est toujours amusant de glisser une petite pique », ajoute Yoann, avant de préciser qu’il aime quand même bien notre région. Et pour preuve : « J’aime bien le beurre et le sucre [rires…] et il y a un producteur de pommeau et de cidre que j’affectionne, vers Vannes. »
Mais n’oublions pas qu’en Bretagne, la galette (ou crêpe) de sarrasin est un sujet tout ce qu’il y a de plus sérieux. Alors, nous avons voulu en savoir plus sur cette histoire de son inventeur.
Petite précision : dans les recettes que l’on trouve généralement, le tourtou est fait à base de farine de sarrasin, mais aussi de farine de blé et de levure. Il se mange traditionnellement garni de rillettes ou pour accompagner un plat en sauce.
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Autant de recettes que de clochers
Demandons son avis au spécialiste du blé noir, Bertrand Larcher, créateur de La Maison du Sarrasin, des Breizh Cafés et de l’école malouine L’Atelier de la crêpe. Le Fougerais rappelle qu’il y a « autant de recettes que de clochers », prenant l’exemple des Normands qui mettent du lait et des œufs et ajoutant qu’il « existe du sarrasin dans plusieurs autres régions ».
Mais pour avoir une réponse historique, qui de mieux qu’Alain-Gilles Chaussat, docteur en Histoire et auteur d’une thèse sur Les populations du Massif armoricain au crible du sarrasin ?
Autant vous le dire tout de suite, il est impossible de départager la Bretagne et la Corrèze. D’ailleurs, l’historien précise que « les crêpes et les galettes de sarrasin, dont la fabrication est attestée en France dès le XVIe siècle », ne sont pas cantonnées au Massif armoricain.
On en retrouve également « dans le Limousin, en Sologne, en Auvergne, dans la Nièvre, dans le Lot et même dans le pays de Foix ». Autant de régions où ces préparations portent des noms différents : galette, galetou, le fameux tourtou, bourriol ou encore pescajou.
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La galette avant le pain
Pour comprendre ce phénomène, le spécialiste explique que « les crêpes et les galettes sont des formes de consommation primitives dans le monde entier, à base de riz, de sorgho, de maïs… Cela arrive même avant le pain et la fermentation ».
En ce qui concerne le sarrasin, qui, précisons-le, n’est pas une céréale mais une polygonacée, ce n’est pas en Bretagne qu’il apparaît pour la première fois dans les sources françaises.
La première mention qu’on trouve est à Avranches, en 1460
L’historien précise tout de même que « cela ne signifie pas qu’il n’y avait pas de sarrasin avant en Bretagne, nous sommes tributaires des sources ».
Ce grain, originaire de Chine, se développe particulièrement entre 1450 et 1600. C’est à ce moment-là qu’il prend une place très importante dans l’agriculture, « pour devenir, à la fin du XVIe siècle, la principale culture et denrée alimentaire du Massif armoricain ». Le même schéma se produit dans le Massif central et sur une zone qui couvre les départements actuels de la Saône-et-Loire, de l’Ain et de l’Isère.
La raison en est simple, ce sont des régions où les sols sont acides. « Or, le froment, le bon blé qui fait le pain blanc que les élites recherchent au Moyen Âge et jusqu’aux XIXe – XXe siècle, est une plante qui pousse sur des sols basiques donc moins acides », explique l’historien. Pour compenser les mauvais rendements, c’est donc le sarrasin qui est implanté dans ces régions, lui qui préfère les sols acides. Cette intégration se fait à partir de la fin du XVe siècle, une période clé de reprise démographique et économique, après la guerre de Cent Ans et la Grande Peste noire.
Pas la même épaisseur qu’aujourd’hui
Si les variantes sont légion, une caractéristique unit tous les types de crêpes et galettes qu’on trouve, historiquement.« Au départ, elles font plusieurs centimètres d’épaisseur et sont mangées telles quelles, car c’est un plat du pauvre et on n’a pas les moyens de mettre quelque chose dessus », précise Alain-Gilles Chaussat.Rien à voir, donc, avec les formes que nous connaissons aujourd’hui. « Quelle que soit leur épaisseur, elles sont toutes fines si on les compare avec ce qui se faisait dans le passé. »
Des recettes variées
Et pour consommer ce grain, qui forme la base de l’alimentation, trois solutions existent : crêpes/galettes, bouillie et pain. « En France, il n’y a que ces formes-là, c’est toujours sous forme de farine, car les grains, c’est pour les poules », pointe Alain-Gilles Chaussat.
Comme le sarrasin n’est pas panifiable, en raison de l’absence de gluten, c’est donc la crêpe qui prend le dessus. C’est ici qu’interviennent les différentes recettes et manières de la préparer. Le tout selon un même principe :
C’est toujours de la farine et du liquide, peu importe lequel
Certains ajoutent donc des œufs, d’autres non. « Il y en a même qui mettent du calva. »
Du côté de la Normandie, « on a tendance à mettre du lait plus facilement, parce qu’il y a une production qui arrive dès le XVIe siècle, tandis qu’il faut attendre le XXe siècle pour que la Bretagne se mette à produire autant de lait », précise le spécialiste.
Alors, si nous revenons à notre question de base : qui a inventé la galette de sarrasin en premier ? C’est un peu l’histoire de la poule et de l’œuf : impossible à élucider.
De son côté, Yoann Collot a réalisé un « répertoire de la gastronomie et des alcools traditionnels français, région par région ». Il est lui aussi disponible gratuitement en ligne, via ce lien.
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